Гастрономический тур по Кубани. Часть III
Судя по все более возрастающей скорости, с которой наш водитель Андрей вел машину, начиная со второго дня нашего путешествия, мы догадались, что стали выбиваться из расписания пресс-тура. И все было бы хорошо, если бы не было временами так страшно. Даже один столичный гость делился своими нескромными комментариями на тему, как он «обожает» южную манеру езды. И когда мы в очередной раз говорили об этом водителю, он невозмутимо отвечал: «Просто не думайте об этом». Не сказать, правда, что нас это успокаивало. Но потом я подумала вот о чем: раз целью пресс-тура было познакомить москвичей с местными специалитетами, без этой южной манеры вождения не обойтись. В конце концов, водитель хотя и лихачил, но не рисковал, а мы благодаря ему успели посетить почти все, что было запланировано программой, несмотря на пробки и испортившуюся погоду.
Бочка делает вино
Так что из села Гай-Кодзор мы буквально перенеслись в поселок Сенной. Посещение винодельческого имения «Фанагория» было включено в программу в самый последний момент, буквально накануне тура, поэтому свалились мы фанагорийцам как снег на голову. Но встретили нас очень радушно. Накормили, показали завод и бондарную мастерскую. Я сама в «Фанагории» была уже не первый раз, но при каждом посещении завода впечатляюсь его мощью и размахом. В конце сентября сезон переработки винограда был в самом разгаре, и все вокруг шумело, бурлило и гудело. На этом фоне наша группа, прогуливающаяся по территории предприятия, выглядела праздно. Но зато мы, наверное, были первыми посетителями, увидевшими винное хранилище еще до его официального открытия. Не подвал, скажу я вам, а целое подземное царство! Хранилище рассчитано на 5000 бочек; кроме того, в нем предусмотрены ниши для хранения коллекционных вин. Здесь уже открылся дегустационный зал, а в скором будущем появится музей и оборудование для производства и выдержки игристых вин классическим способом.
В бондарной мастерской нас встретил начальник цеха Владимир Григорьевич Присяжнюк. Он рассказал, что в наши дни бондарь — очень редкая профессия. Бондарному искусству нигде не учат — знания, опыт и мастерство можно получить только непосредственно на практике. Сам Владимир Григорьевич работать с деревом он научился у своего дядьки в городке Гайсин Винницкой области, откуда он родом. «Как завороженный, приходил к нему в сарай, где он на примитивных станках вырезал, вытачивал и вышлифовывал разные поделки и нужные для хозяйства вещи. Там я и сделал свою первую бочку — это была «дижа», бочка для домашних солений, а потом и винная».
«Бондарное искусство требует большого трудолюбия, терпения и, самое главное, любви к этой работе. А еще крепкой спины — это тоже очень немаловажно. К нам в цех приходили очень толковые ребята, руки у них были золотые, но уже через два дня начинали держаться за спину. Молчали, не жаловались, но видел сам, что работать им было тяжело».
Мы спросили Владимира Григорьевича, чем отличается древесина кавказского дуба от французского. Главный бондарь привел очень поэтичные образы. «Кавказский по сравнению с французским дубом более жесткий. Французский дуб мягче, его можно сравнить с женщиной, а кавказский — с джигитом: в нем много танинов, это вредит вину. Поэтому, прежде чем делать из этой древесины бочки, нужно вывести лишние танины».
Нам показали, где и как собираются бочки, а также цех их обжига.
«Под действием огня древесина меняет структуру, становится более ароматной за счет того, что карамелизуется содержащийся в ней сахар. По моему мнению, обжиг бочек идет вину на пользу. Помимо того, что от взаимодействия с дубом оно насыщается кислородом, становится мягче, бархатистее, его букет приобретает новые нотки — дуб передает ему оттенки ванили, румяной хлебной корочки, кофе и специй».
Мы бы и рады были пообщаться еще, но нам напомнили о регламенте и о том, что нас ждут уже в Абрау-Дюрсо, так что мы попрощались с гостеприимной «Фанагорией» и продолжили наше путешествие.
Пароль «Кривой халлуми»
В Абрау-Дюрсо мы приехали уже ближе к десяти часам вечера. Нам был обещан мастер-класс в гастрономической школе по изготовлению сыра халлуми. Планировалось, что мы его сделаем, пожарим и тут же съедим с овощным гарниром. Но, по правде сказать, мы уже были такими уставшими, что о мастер-классе не было сил даже думать. Но удивительное дело: стоило нам подняться в гастрономическую школу и надеть фартуки, как усталость ушла, а кулинарный интерес пришел.
Так получилось, что для меня мастер-класс с сыроделом Аленой Грек начался как индивидуальный: остальные участники тура переместились к столу, где проводилась дегустация игристых вин Абрау. Так что я могла пообщаться с сыроделом и поколдовать над кастрюлей с молоком, ни с кем не толкаясь и не борясь за место с лучшим обзором. Потом к нам подтянулся еще один участник, потом другой, третий, и вот мы уже «соображаем» на пятерых, краем уха прислушиваясь к оживленным дискуссиям и характеристикам образцов, представленных на дегустации. Алена наблюдала за нашими неуклюжими стараниями с добродушной снисходительностью. Да, халлуми получались толще, чем полагается, и кривыми на один бок, что было видно невооруженным глазом. Но глаза мои радовались, глядя на их толстые бочки, а желудок пел в предвкушении ужина.
Наш приезд совпал с дегустацией первого твердого сыра «Абрау-Дюрсо», созданного Аленой, так что мы еще поучаствовали в исторической фотосессии и первыми сняли пробу с сыра. Вкусно! И все это, можно сказать, без отрыва от производства: наш халлуми в это время отдыхал, готовясь к завершающему этапу — обжариванию в оливковом масле. Сказать честно, к этому времени мой аппетит достиг своего пика, и я опасалась, что халлуми и овощи на гриле только раззадорят его еще больше, но сыр оказался очень сытным, учитывая, что он еще был и толще общепринятых стандартов. Так что наелись все! На прощание нам подарили по баночке брынзы в оливковом масле с травами — творение рук сыроделов Абрау-Дюрсо, и мы договорились с Аленой Грек, что отныне нашим позывным в соцсетях будет фраза «кривой халлуми».
Но на этом наше знакомство с винным центром не закончилось. Наутро нас ждала экскурсия по старинным подвалам, традиционная дегустация и знакомство с Центром современного искусства «Абрау-Дюрсо». На прощание резво прогулявшись по центру (время нас уже сильно поджимало) в утреннем свете, мы увидели, насколько же здесь все продумано для познавательного отдыха с учетом разного круга интересов и возможностей. И все предусмотрено для того, чтобы этот досуг был комфортным во всех отношениях. В Абрау-Дюрсо стоит приезжать как минимум на целый день, а лучше – все выходные. А еще лучше – cпланировать уикенд таким образом, чтобы попасть на один из мастер-классов в гастрономической школе, побывать на тематическом ужине, посвященном какой-нибудь национальной кухне, или же посетить гастрономический фестиваль и познакомиться с черноморской кухней в сочетании с местными винами, чтобы вернуться домой с новыми знаниями и впечатлениями.
Сверхскоростной агротуризм
А нас ждала заключительная часть нашего путешествия — Горячий Ключ. Вернее, не ждала, а очень торопила, потому что программа была очень насыщенной. Планировалось, что начнется она с завода минеральной питьевой воды «Ручеек», продолжится прогулкой по курортной части города с непременным посещением питьевой галереи, а завершится в фермерском «Доме природы». Это, скажем так, были ключевые вехи нашего визита в курортный город. Но, к сожалению, погода резко испортилась, а мы попали по дороге в жесткую пробку и в итоге прибыли в Горячий Ключ с опозданием на несколько часов. Программу пришлось существенно сократить, а нам еще более ускориться. Поэтому дальше все стало очень похоже на прокручивание кинопленки в ускоренном режиме. Вот мы забежали на завод «Ручеек», торопливо поздоровались, обежали вокруг конвейерной ленты линии розлива, застряли в узком проходе, побежав не в ту сторону, вернулись, забежали в офис, стремительно продегустировали ассортимент минеральных вод, пожали руки сотрудникам, сфотографировались с директором завода.
Сказать по правде, временами я чувствовала себя самозванкой: хотя я представляла столичное издание, всю жизнь я прожила здесь, а меня встречали, как дорогого московского гостя. Я попадала в объективы видеокамер, снимавших наш приезд в очередную туристическую точку Горячего Ключа, отчего чувство неловкости только усугублялось. Мне казалось, что кто-нибудь из принимающей стороны меня раскусит и выставит вон с очередного застолья, экскурсии или группового фото на память. Но этого не произошло, и с дистанции меня не согнали.
Попрощавшись с работниками и руководством завода, мы прыгнули в машину и помчались в один из мясных ресторанов города — Bar-BQ. Нас рассадили в один ряд, и из кухни мимо нас пронесли на раскаленных камнях образцы готовых стейков. По торжественности момента это напоминало вынос «черного ящика» в игре «Что? Где? Когда?». Учитывая, что мы, как истинные аристократы, позавтракали рано утром лишь игристыми винами, а дело было уже к вечеру, ароматы шипящего на камнях мяса нагнали на наши лица мертвенную бледность. Увидев это, представительница местной администрации, сопровождающая нас в поездке по Горячему Ключу, всплеснула руками и сказала: «Я все поняла! Скоро все будет! Накормим! А пока продегустируйте стейки!». Образцы были сметены в один момент, вместе с ними мы продегустировали красное вино, сделанное местным виноделом Анатолием Ковалем, — купаж сортов Алькор и Тан «85». Все, что нам успели рассказать за несколько минут о виноделии в Горячем Ключе, так это то, что здешние климатические условия не очень благоприятны для виноградарства в принципе. Но в сотрудничестве с учеными Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства, расположенного в Краснодаре, удалось подобрать технические сорта, которые отличаются высокой зимостойкостью, хорошо выдерживают оттепели и заморозки, характерные для Горячего Ключа. Алькор и Тан – сорта винограда селекции краснодарского НИИ. А у сорта Тан есть даже конкретный автор – Татьяна Александровна Нудьга, селекционер и научный сотрудник этого же института. Сегодня название сорт «Тан» объединяет порядка 20 гибридных форм, и у каждой есть свои «родители» и свое цифровое обозначение. Конечно, было бы интересно посидеть над бокалом этого вина, но у нас такой возможности не было, поэтому вино мне запомнилось только очень глубоким цветом и сильной спиртуозностью.
И вот нас уже загрузили в машину, чтобы отвезти в «Дом природы». Опять же, планировалось, что мы проведем на лоне природы не меньше двух часов: неспешно воздадим должное фермерским продуктам, прогуляемся по окрестностям и пообщаемся с хозяевами. По факту на все про все нам было выделено двадцать минут. Встретившая нас хозяйка моментально сориентировалась в ситуации ( «а» – мы очень голодные, «б» – времени в обрез) и сразу же усадила нас за стол. После ей оставалось с грустью наблюдать, как все сметается с тарелок, и подкладывать туда добавку. Ее чувства были понятны всем. Это как если вы несколько дней готовитесь к приему гостей, продумываете меню, с утра встаете пораньше, чтобы сервировать стол и встретить гостей честь по чести, и тут налетает какая-то орда, и плоды ваших трудов истребляются в считанные минуты.
Минут через десять приехал хозяин дома. Изначально настроенный на встречу по всем канонам гостеприимства, он несколько растерялся, когда, пройдя от порога с поднятыми в приветственном жесте руками, увидел наш активно жующий рой и уже изрядно опустевший стол. Но тоже быстро сориентировался и переключился на скоростной режим. И вот он уже с гостями хлопает по приветственной рюмке горилки собственного приготовления, закусывает соленым арбузом, а через несколько минут пробует шесть видов меда, чтобы вспомнить, где какой, и разливает гостям травяной чай. Хозяйка тем временем рассказывает рецепты домашнего сыра и аджики. Еще через пару минут рой срывается с места. Мы жмем руки хозяевам, прощаемся с представителем местной администрации и рассаживаемся по местам. На лицах встречающей стороны сквозь озадаченность и волнение проступает явное облегчение. Дальнейший сценарий тоже понятен: они вернутся за стол и отпразднуют, что все волнения и суета позади. То же ведь не ели с утра, наверное.
Дорога в краснодарский аэропорт была звездным часом водителя Андрея. Перед тем как газануть, он обернулся к нам и сказал: «Ребята, хотите не опоздать на рейс? Тогда не говорите мне, как ехать, договорились?». И мы понеслись! И успели не только не регистрацию, но и обменяться контактами и обняться на прощание. И остались мы втроем: Андрей, Яна, cоорганизатор нашей поездки, и я. А с Андреем мы оказались еще и соседями. Так что теперь периодически пересекаемся и перекидываемся парой фраз о наших приключениях. Вспомнить-то есть что!
Благодарим за предоставленные фото пресс-службы “Фанагории”, “Абрау-Дюрсо” и администрации Краснодарского края.
https://porusski.me/2018/01/09/052-abrau-djurso/